Voor dit sectordebat, dat werd georganiseerd in Technopolis Mechelen, verzamelden we acht vertegenwoordigers van zes Belgische cateraars rond onze tafel: Jan Verhelle van Diner Privé, Thibault Van Geet van Eating Point, Bart Vandemoortele van Gourmet Invent, Roos Verhaest van Insieme, Steven De Cock en Jan Jacobs van J&M Catering en Bart Basselier en Niki Claes van Very Food Catering.

Steeds meer gezonde alternatieven

We beginnen ons gesprek met het visitekaartje van een cateraar, namelijk hetgeen er op het bord verschijnt. Hier zijn momenteel enkele duidelijke trends waarneembaar.
Steven De Cock: “Mensen vragen steeds meer naar gezonde voeding. Het aandeel vlees en vis in de formules neemt dan ook af.”
Thibault Van Geet: “De gasten verwachten ook informatie. Ze willen weten wat ze eten. Hoe het bereid wordt, waar het vandaan komt. Dat is op dit moment heel belangrijk.”
Niki Claes: “Gluten-intolerantie, lactose-intolerantie, vegetariërs, veganisten… Op een evenement van 200 personen krijg je tegenwoordig een Excel-lijst met eenieders voorkeuren. Maar wij zijn daar op voorbereid. En we voorzien zelfs iets extra. Want op een event hebben mensen soms de neiging om ook voor het vegetarische alternatief te gaan, als ze vinden dat dat bord er net iets beter uitziet. Wat ergens ook logisch is, want deze alternatieven worden op kleinere schaal gemaakt, door een chef die daar ook zijn hart en ziel in legt.”
Roos Verhaest: “Vroeger was het vegetarische alternatief synoniem voor wat extra aardappelen of groenten in plaats van het stuk vlees. Maar onze chefs gaan intussen ook veel creatiever om met de vegetarische gerechten, waardoor deze ook veel meer aanspreken.”
Niki Claes: “Met groenten kan men ook veel meer verschillende smaken combineren dan bij vis of vlees, die een meer uitgesproken smaak hebben.”
Jan Jacobs: “Gezonde voeding is een evolutie die je niet meer kan stoppen. De media spelen hierop in, en dat is ook belangrijk. We komen uit een heel ongezonde periode. En als cateraar moeten we daarin onze verantwoordelijkheid nemen. Het is natuurlijk schakelen voor onze keukenteams. Maar het is een kwestie van je daarin te organiseren. Dat is veel makkelijker dan het altijd te blijven zien als een uitzondering.”

“Gezonde voeding is een evolutie die je niet meer kan stoppen.”

Bart Basselier: “Het is niet altijd evident om je keukenteam te overtuigen van dit verhaal. Maar onze hoofdchef was meteen mee. Ze vloeken nog regelmatig, maar tegelijkertijd is het ook de kans om een fantastisch verhaal te brengen. Bovendien hebben ze ook de keuze uit een steeds breder aanbod van leuke producten. Zo is bijvoorbeeld veganistische keuken tegenwoordig veel meer dan enkel maar tofu.”
Niki Claes: “Die gezonde trend zet zich ook door in de dranken. Het valt op dat er minder alcohol gebruikt wordt. Ik neem tegenwoordig altijd alcoholvrij bier mee naar events, en er zijn ook events waar men alleen nog maar Cola Zero aanbiedt, en dus niet meer de gewone Cola.”
Bart Vandemoortele: “Wij bieden een gevarieerd aanbod van seizoensproducten aan op de events. Daarnaast is onze Executive chef Tom Vandereecken ook lid van de North Sea chefs, die alles in het werk stellen om minder bekende, onbeminde vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische vissers, gegeerd te maken. Op dat verhaal krijgen wij toch heel wat positieve feedback.”

Volgende week deel 2 van het verslag: de prijs van het bord