Pour ce débat sectoriel, organisé à Technopolis à Malines, nous avons rassemblé autour de la table huit représentants de six traiteurs belges : Jan Verhelle de Diner Privé, Thibault Van Geet d’Eating Point, Bart Vandemoortele de Gourmet Invent, Roos Verhaest d’Insieme, Steven De Cock et Jan Jacobs de J&M Catering et Bart Basselier et Niki Claes de Very Food Catering.

De plus en plus d’alternatives saines

Nous débutons notre conversation par la carte de visite de tout traiteur, à savoir le contenu de l’assiette. Plusieurs tendances claires se détachent actuellement.
Steven De Cock : “Les gens sont de plus en plus demandeurs de nourriture saine. La part de viande et de poisson est clairement en baisse dans les formules.”
Thibault Van Geet : “Les convives veulent aussi être informés. Ils veulent savoir ce qu’ils mangent. Comment c’est préparé, d’où viennent les ingrédients. C’est très important en ce moment.”
Niki Claes : “Intolérance au gluten et/ou au lactose, végétariens, végans... Aujourd'hui, pour un événement de 200 personnes, vous recevez un fichier Excel avec les préférences de chacun(e). Mais nous y sommes préparés. Et nous prévoyons même un peu plus. Car sur un événement, les gens ont parfois tendance à opter pour l’alternative végétarienne si elle leur semble plus appétissante. Ce qui est logique quelque part, car ces alternatives sont préparées à plus petite échelle, par un chef qui y met tout son savoir-faire et tout son cœur.”
Roos Verhaest : “Avant, proposer une alternative végétarienne, c’était rajouter quelques pommes de terre ou légumes à la place du morceau de viande. Mais nos chefs se montrent plus créatifs dans leurs préparations végétariennes, ce qui fait qu’elles plaisent beaucoup plus.”
Niki Claes : “Avec les légumes, on peut combiner plus de saveurs qu’avec le poisson ou la viande, qui ont un goût plus prononcé.”
Jan Jacobs : “L’alimentation saine est une évolution qu’on arrêtera plus. Les médias en parlent à profusion, ce qui est important. Nous sortons d’une période très peu saine. Et en tant que traiteurs, nous devons prendre nos responsabilités. C’est évidemment un vecteur de changement pour nos équipes de cuisine. Mais il suffit de s’organiser. C’est plus facile que de continuer à voir ça comme une exception.”

“L’alimentation saine est une évolution qu’on arrêtera plus.”

Bart Basselier : “Ce n’est pas toujours évident de convaincre votre équipe de cuisine du bienfondé de la démarche. Mais notre chef a directement adhéré. Ils pestent encore régulièrement mais d’un autre côté, c’est une opportunité de faire de grandes choses. En outre, le choix de produits intéressants qui s’offre à eux ne cesse de s’étendre. La cuisine végan, par exemple, ne se limite plus au tofu.”
Niki Claes : “C’est une tendance qu'on retrouve aussi dans les boissons. La consommation d’alcool est clairement en baisse. Aujourd'hui, j’emporte toujours de la bière sans alcool sur les événements et il y a aussi des événements où on ne propose que du Coca Zero, et plus du tout de Coca ordinaire.”
Bart Vandemoortele : “Nous proposons une palette variée de produits de saison sur les événements. Par ailleurs, notre chef exécutif Tom Vandereecken est membre des North Sea chefs, qui s’attèlent à populariser des espèces de poissons et d’autres produits de pêche moins connus et moins appréciés qui sont proposés par les pêcheurs belges. Une autre démarche qui nous vaut pas mal de réactions positives.”

La semaine prochaine, dans la deuxième partie du compte-rendu : le prix de l’assiette